DYNAMIQUE MICROBIENNE ASSOCIEE A LA FERMENTATION SPONTANEE DU CACAO (Theobroma Cacao L.) AU CAMEROUN ET EVALUATION DE LA QUALITE DES FEVES MARCHANDES

Contexte : La fermentation du cacao est essentielle à la production des fèves marchandes pour la fabrication du chocolat. C’est un processus totalement microbien difficile à contrôler de telle sorte que la qualité marchande des fèves varie aléatoirement.
Objectif : La présente étude vise à suivre la dynamique microbienne associée aux fermentations F1, F2, F3, F4 du cacao provenant de quatre localités, et à évaluer la qualité des fèves marchandes.
Méthodologie : Après ensemencement sur géloses sélectives, la croissance de la microflore associée aux différentes fermentations a été évaluée par dénombrement selon la méthode de dilution décimale. La température de la masse fermentaire et l’évolution du pH ont été suivis. La qualité des fèves a été évaluée par l’index de fermentation et le grainage.
Résultats : Les résultats ont montré des différences aux niveaux de l’ordre d’émergence et du temps d’apparition des genres microbiens. Les populations de levures, bactéries lactiques et moisissures étaient plus importantes dans la fermentation F2, tandis que les bacillus et bactéries acétiques étaient plus importantes dans la fermentation F4. Les pics de température compris entre 40,00°C et 44,67°C ont été atteints aux 3ème et 4ème jours de la fermentation. Le pH de la pulpe a significativement augmenté (P˂0,05), de 3,27±0,01 – 4,23±0,067 au début à 5,25±0,01 – 6,89±0,04 à la fin de la fermentation, celui des cotylédons a significativement diminué (P˂0,05), de 5,88 ±0,02 – 6,52±0,01 au début de la fermentation à 4,34 ±0,02 – 5,68 ±0,06 à la fin. L’index de fermentation des fèves était supérieur ou égal à 1, les graines obtenues étaient conformes en poids spécifique.
Conclusion: Il ressort de cette étude que les microorganismes isolés auraient un haut potentiel technologique permettant d’obtenir des fèves marchandes de bonne qualité.
Mots Clés : Fermentation, Cacao, Dynamique microbienne, Index de fermentation, Qualité marchande