Influence de la durée de fermentation et du génotype du cacaoyer (Theobroma cacao L.) sur la qualité du cacao marchand Camerounais.

OBJECTIF : Cette étude a pour objectif de contribuer à l’amélioration de la qualité du cacao, au travers de l’influence de la durée de fermentation, du génotype du cacaoyer et l’accumulation des biomarqueurs de la qualité durant le traitement post-récolte des fèves de cacaoyer.
METHODOLOGIE : Les cabosses de cacaoyers de trois génotypes hybrides (Sca12, SNK16, SNK109) obtenues par hybridation ont été récoltées et pré-conditionnées pendant 7 jours. Les fèves ont été mises en fermentation pendant 7 jours dans des caisses en bois au cours desquels 30 fèves ont été prélevées et séchées. Après un séchage de 3 semaines, les paramètres physico-chimiques [température, cut-test, pH, indice de fermentation (IF)], ont été déterminés. De plus les teneurs en composés bioactifs [polyphénols totaux (PPT), flavonoïdes totaux (FT), flavan-3-ols, tanins condensés (TC), protéines totales (PT) et l’activité polyphénoloxydasique] ont été effectuées par des méthodes standard.
RESULATS : Les génotypes hybrides dont le pied femelle est un Trinitario (SNK16 × SCA12 et SNK109 × T79/467) ont montré un taux élevé de fèves brunes atteignant les 70 % six jour après fermentation, avec des indices de fermentation ≥ 1 dès le jour 3. Cependant, la variation des composés bioactifs chez ces génotypes hybrides a été génotype-dépendant, avec une diminution plus importante en PPT, FT, Flavan-3-ols, TC et une faible activité de la polyphénoloxydase.
CONCLUSION : Les génotypes à pied femelle Trinitario montrent une durée de fermentation plus courte et une faible accumulation en biomarqueurs de qualité comparés aux hybrides a pieds femelle Forastero.
IMPACT DE L’ETUDE : la promotion des génotypes hybrides à pied femelle Trinitario est à encourager pour leur bonne aptitude au cours du processus de fermentation.
Mots Clés : Fermentation, génotype hybride, durée de fermentation, qualité du cacao, Theobroma cacao L.